Florence en Eric Albaret, die al eigenaar zijn van de Albatros op het strand van La Baule, zijn van plan om in 2021 een gastronomisch restaurant te openen in Saillé, een klein dorpje in de verbazingwekkende zoutpannen van Guérande.
Het huis is te herkennen aan de witte gevel. Zodra je over de drempel stapt, word je verrast door de zachte, elegante en eigentijdse inrichting met een mix van hout, steen en beton. En als je eenmaal een paar keer met je vork hebt gestoken, raak je al snel gewonnen voor de chef-kok, Takashi Aoki, die verbazingwekkend vaardig is in het behouden van de natuurlijkheid van lokale producten. Op een enkel menu, aangeboden in vier, vijf of zes gangen, combineert hij andijvie, aardappel en kumquat, kreeft en spinazie, varkensvlees, schorseneren en truffel, chocolade, pastinaak en clementine, allemaal met grote subtiliteit. Zijn vocabulaire bevat ook de gejodeerde noten van zeewier uit de Jardins de la mer, in Le Croisic, vegetale noten zoals agastache of duizendblad en, vakkundig gedistilleerd, een paar Japanse accenten zoals miso gecombineerd met vis en kool. Nog meer goed nieuws? De wijnkelder, 90% biologisch, met uitstekende jaargangen uit de Loire, de zuidelijke Rhônevallei, Bourgondië en Corsica.
