Ben je een meestercrêpebakker

De crêpe is ongetwijfeld het meest karakteristieke Bretonse gerecht. Een traktatie die er altijd in gaat tijdens de vakantie, zo’n warme, luchtige crêpe. Of je hem nu in een crêperie eet of uit het vuistje, terwijl je over de markt slentert.

In één oogopslag

Waar eet je de beste crêpes?

Aanschuiven in een “Crêperie gourmande” betekent dat je gegarandeerd eet bij een specialist op het gebied van crêpes en galettes, iemand die deskundig is en bij voorkeur lokale producten gebruikt. “Crêperie gourmande” is het eerste officiële keurmerk voor Bretonse crêperies die kiezen voor kwaliteit, als het gaat om producten en service. De restaurants worden regelmatig bezocht door een mysteryguest en ze zijn minimaal acht maanden per jaar geopend.

Crêpe of galette?

Het eenvoudige, traditionele karakter van dit gerecht is veelzeggend voor de identiteit van Bretagne. Maar o wee, als je crêpe en galette met elkaar verwart! In het westelijke deel van Bretagne worden crêpes gebakken met tarwe- of boekweitmeel (in het Frans “blé noir” of “sarrasin” genoemd), terwijl in het oostelijk deel boekweit gebruikt wordt om hartige galettes te bakken. Vervolgens hangt alles af van de dikte van het beslag, de vaardigheid van de bakker en de zorgvuldig bewaarde bakgeheimen. Je zou dus kunnen zeggen dat iedereen zijn eigen beste recept heeft. Hoe het ook zij, in Bretagne smaken de crêpes het best, dat staat vast! En de blinis, pannenkoeken, crumpets enzovoort uit het buitenland? Ach, dat zijn maar verre verwanten…

©Galettes Alta|María Gracia Salas Rodríguez

Voor ieders smaak een crêpe

De zoete crêpe is er in vele soorten en smaken, maar met de meest eenvoudige versie, de beroemde “beurre-sucre” (met boter en suiker), kun je het best de kwaliteit van het beslag testen. Crêpes met een hemels smakende karamel met gezouten boter of met jam vormen een traktatie voor de echte lekkerbek. Leuk om te weten dat er ook een variatie van de crêpe bestaat met de naam la gavotte. In 1886 maakte iemand tijdens het bakken een foutje en vergat de pannenkoek op de bakplaat: zo ontstond het recept van de crêpe dentelle. Deze knapperige pannenkoek, die flink lang wordt gebakken en vervolgens 8 keer om de spatel wordt gewikkeld, is nog steeds het boegbeeld van Biscuiterie Loc Maria.

Video’s

Voeg eieren, meel en melk bij elkaar en laat het beslag een poosje rusten, een beetje handigheid en… klaar! Bekijk de video voor het bereiden van crêpes met een aantal handige tips van een meesterbakker van de Ecole des Maîtres-crêpiers uit Rennes.

Billig, rozell … het gereedschap van de meestercrêpebakker

Elk vakgebied heeft zijn eigen termen! En bij crêpes is het materiaal wel heel belangrijk! Een kleine woordenlijst voor beginners:

De billig, crêpière, tuile, galettoire of galettière is de naam voor de gietijzeren bakplaat waarop crêpes worden gebakken. De term billig verwijst naar een speciaal merk bakplaat, ontwikkeld door de Bretonse firma Krampouz.
De rozell is de spatel in de vorm van een T, waarmee het beslag wordt verdeeld over de bakplaat. Je moet echt wel een paar keer oefenen voor je in één zekere handbeweging het beslag kunt verdelen!
De spanell, ook wel rouable genoemd, is de houten of metalen spatel waarmee je de crêpe keert. Zijn lengte is afhankelijk van de grootte van de bakplaat.

Net als pizzabakkers hebben ook crêpebakkers hun eigen opleidingen waar je het vak van crêpebakker leert en die de kwaliteit van het beroep bewaken.