Lijngevangen zeebaars

Lijngevangen zeebaars is een vis van hoge kwaliteit die door alle Bretonse chef-koks graag gebruikt wordt. Het is een elegante en verfijnde vissoort met mager en stevig vlees, die zich leent voor allerlei verfijnde manieren van bereiding.

©Patrick Browne - Unsplash

Waar wordt op lijngevangen zeebaars gevist?

Deze wilde zeevis leeft net zo graag in estuaria als midden op zee, in woest water. Ongeveer 150 zelfstandige lijnvissers, verenigd in de Association des Ligneurs de la Pointe de Bretagne, trotseren de woeste zee in hun kleine schepen met het roer in de ene hand en de lijn in de andere. Zodra de vis gevangen is, wordt deze gedood en schoongemaakt. Hij ondergaat geen stress zoals vis die in netten gevangen wordt en loopt minder beschadigingen op.

Wanneer kun je lijngevangen zeebaars eten?

De vangst van zeebaars is gereglementeerd. In het noordelijk deel van Bretagne geldt een maximumvangst van 5 ton; verder mag er in februari en maart niet gevist worden. In het zuidelijk deel van Bretagne mag het hele jaar door gevist worden.

Adressen om te onthouden

Lijngevangen baars, met respect en liefde behandeld, is favoriet bij goede Bretonse koks, die vaak werken met hun eigen vissers.

L’Amarré in Vannes. Nicolas Sfintescu is een autodidact, beïnvloed door Ducasse. Zijn kookkunst draait om de zee en is rijk aan smaken en beleving.
Een aantal restaurants, zoals IMA in Rennes of Le Petit Hôtel du Grand Large in Portivy, hebben ikejime-zeebaars op de kaart, vis gevangen volgens een traditionele Japanse techniek die overgenomen is door een zeer beperkt aantal Bretonse vissers. Bij deze methode wordt bij de vangst het zenuwstelsel van de vis buiten werking gesteld zodat de vis op geen enkele manier lijdt. Resultaat is vis van onvergelijkelijk goede kwaliteit.
Lijngevangen zeebaars, eenvoudig en heel smakelijk gestoofd, gebakken of gestoomd, staat op de kaart van Nathalie Beauvais van Le Jardin du Gourmand in Lorient.

Hoe bereidje de vis?

De vis heeft maar weinig graat en het stevige vlees verdraagt koken en bakken goed; de vis kan daarom gebakken of gegrild, gepocheerd, geflambeerd of gevuld worden. Om de echte verfijnde smaak tot zijn recht te laten komen, laat je de vis in zijn geheel garen in de oven, overgoten met een streep olijfolie. De vis is goed voor wie om zijn gewicht wil denken en voedzaam bovendien: rijk aan fosfor, magnesium, kalium en vitaminen. Een bijzonder gezond zeeproduct, rijk aan voedingsstoffen.

Waar koop je lijngevangen zeebaars?

Bij de vishandel is lijngevangen zeebaars herkenbaar aan het etiket dat aan de kieuw is gehecht en waarop de naam van de boot vermeld is en de plaats waar de vis gevangen is. De vis wordt ook altijd in zijn geheel verkocht.

Vanuit Ouessant vissen Ondine en Jean-Denis Morin op zeebaars aan boord van hun schip de “Finis Terrae”; de vis wordt vervolgens ter plaatse verkocht, op het plein van Lampaul.
Audierne is een van de belangrijkste plaatsen voor de lijnvisserij op zeebaars. Na de vangst belandt de vis in de beste viswinkels van het westelijk deel van Bretagne. Regelrecht uit zee wordt de vis bijvoorbeeld verkocht bij Les viviers d’Audierne.