Duurzame gastronomie, daarvoor zetten de Bretonse chefs zich in!

De voorvechters van 'lokaal'

Een fijne keuken, die rekening houdt met het milieu en de mensen. In de keukens van de beste Bretonse restaurants wordt hier hard aan gewerkt. Deze vier restaurants zijn met visie en passie bezig om stappen te zetten en verantwoorde keuzes te maken: korte lijnen, seizoensgebonden werken, recyclen en welzijn op de werkvloer. Inspirerende Bretonse gastronomie waar je enthousiast van wordt!

In een oogopslag

1. Het menselijk aspect centraal in de keuken van Maison Tiegezh

Baptiste Denieul, chef-kok van Maison Tiegezh in Guer 

Tiegezh is Bretons voor ‘familie’, en die naam past helemaal bij de Auberge van Baptiste Denieul: het is een lofzang op zijn culinaire roots! Deze begaafde Bretonse kok kreeg al op zijn zesentwintigste zijn eerste ster. In Guer, en omringd door zijn gezin, vindt hij inspiratie voor kookkunst van het topniveau, met korte lijnen. Vlees maakt plaats voor paddenstoelen, 80% van zijn ingrediënten komen van binnen een straal van 20 km rond zijn restaurant in het Pays de Brocéliande. Driekwart van de groenten komt uit zijn eigen moestuin. En elke week krijgt hij hulp van een aantal biologische groentekwekers met wie hij samenwerkt. Want dat is waarvan Baptiste van houdt: ontmoeten, leren en delen. Het bedienend personeel gaat zelf oesters en gevogelte proeven bij de producenten, zodat ze uit eigen ervaring kunnen vertellen aan de gasten, die steeds beter geïnformeerd zijn!

Maison Tiegezh

Overnachten:


2. Heerlijk, gezond en lokaal eten in Les Jardins sauvages

Fabien Manzoni, Les Jardins sauvages in La Gacilly 

Het kleine stadje La Gacilly, ten zuiden van Rennes, is bekend van zijn fotofestival en van La Grée des Landes, het ecologische spa-hotel van Yves Rocher. In deze mooie omgeving ligt een restaurant dat zich als weinig andere in het land inzet voor duurzaamheid: Les Jardins sauvages. Sterrenkok Fabien Manzoni gebruikt producten afkomstig uit geheel emissievrije landbouw. De kaart wordt elke twee maanden vernieuwd, afhankelijk van de seizoensgroenten die in de volle grond geteeld worden, soms zelfs in de eigen moestuin. Daar groeien bijvoorbeeld keukenkruiden, aardpeer, prei en boterraapjes. Producten komen nooit van verder dan 80 km en de vis die geserveerd wordt komt uit de natuur. Elk jaar ontdekt Fabien weer nieuwe ‘vergeten’ groenten of wieren die hij met aanstekelijk enthousiasme verwerkt. Een maki van een schouderstuk van rund uit Morbihan met zeewier, twaalf uur gestoofd en geserveerd met gerookte aardappelen en vers gepocheerde langoustines: ingrediënten uit zee en van het land. Dit laat precies zien hoe geraffineerd en lekker deze gezonde gerechten zijn.

Les Jardins sauvages

Overnachten:

3. Bij Racines is een eerlijke keuken ook een heerlijke keuken

Virginie Giboire, Racines in Rennes 

Toen Virginie Giboire in 2019 haar eerste ster kreeg, was niemand daar erg verbaasd over. Iedereen had hoge verwachtingen van deze talentvolle chef, die geboren is in Rennes en opgeleid aan de École Ferrandi. Terecht, want ondertussen is ze een leidende figuur in de lokale culinaire wereld, die volop in beweging is. In Racines, haar sterrenrestaurant, komen de liefhebbers van goed eten. Daarnaast is Virginie ook heel actief in het collectief “Nourritures”, een initiatief uit eind 2020, waarin ondernemers uit de wereld van de gastronomie proberen op een ethische manier te werken, op transparante en beschaafde manier. Gezamenlijk inkopen bij producenten die zelf ook duurzaam en verantwoord willen werken, strijden tegen alle vormen van slechte behandeling van werknemers, scheiden en composteren van afval, gebruik van 100% natuurlijke schoonmaakmiddelen enz. Een aanpak die berust op gezond realisme, creativiteit en solidariteit: en het publiek weet dat te waarderen!

Racines

Overnachten:

4. De verantwoorde weg van de kok van La Butte

Nicolas Conraux, La Butte in Plouider 

Hij ziet zijn restaurant als kweekvijver voor passies en Bretons talent. De chef van het ecologische spa-hotel La Butte in Plouidor, niet ver van Ménéham en de Côte des Légendes, heeft met het uitzonderlijke culinaire erfgoed van de regio al een voorsprong. Dagelijks werkt hij samen met een netwerk van mannen en vrouwen die de producten voor zijn gerechten leveren. Ze zijn met uiterste zorg geselecteerd, van de imker tot de vissers, en allen delen ze zijn visie: een restaurant runnen dat zijn producten uit de buurt haalt, zonder impact op het milieu. De zeeoor die op de kaart staat, is dus liefdevol opgekweekt, gevoerd met handmatig geoogst zeewier. De zeeoor wordt geserveerd met saffraan uit Pouldreuzic, want waarom zou je hem van ver halen? De lacto-gefermenteerde groenten zijn een aantal maanden bewaard in zeewater. Nicolas Conraux gaat zelfs nog verder: voor zijn gerechten gebruikt hij gefilterd water en in de roosters van zijn medewerkers is tijd ingeruimd voor yoga en ontspanning. Een reeks prachtige ambities!

La Butte

Overnachten:

Ook interessant

Officiële website van Toerisme Bretagne